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纽约 | 美式中餐不伦不类?你可能只是不了解,那个赋予它滋味的厨师
作者:     发表时间:2018-07-03    [浏览量:2]
摘要:刈(yi)包,也许是英美近十年来最火的中式小吃了。它本来源自台湾夜市,相当于用白馒头包着卤肉的中式汉堡;但经过欧美人的“二次创作”,除了五花肉,牛舌、海鲜、三文......

刈(yi)包,也许是英美近十年来最火的中式小吃了。

它本来源自台湾夜市,相当于用白馒头包着卤肉的中式汉堡;但经过欧美人的“二次创作”,除了五花肉,牛舌、海鲜、三文鱼纷纷乱入……你也不知道为什么,老外就爱这一口。

在刈包开始风靡纽约时,台湾著名的作家庄祖宜这么形容:“一份刈包两个卖九块美金,一天可以卖五百个,全城时髦男女一听到五花肉就满脸迷醉。”

不管炸鸡还是培根,只要夹进白馒头里就是网红。无论伦敦CBD还是华尔街,西装革履的金融精英为了尝到刈包,冒雨排队半小时也在所不惜。

这得感谢一个名叫张大卫(Dave Chang)的美籍韩裔主厨。

大概在2005年左右,这位22岁的厨师灵机一动,把自己在中国游历时吃到的叉烧包(也有可能是荷叶饼)和___常见的北京烤鸭、加上传统台式卤肉来了个大胆的混搭。只花了11小时,就用一只“不正宗”的刈包刷新了纽约客的品味上限。

新品发布不久,这家只有27个座位的小店一度被远道而来的食客挤爆。张大卫,一跃成为美国人心目中的新晋明星厨神。

成名之后的张大卫,想方设法利用自己的名气,在美国这个白人至上的社会,为弱势种族的美食和文化发声。

他出杂志、拍纪录片,借助重口味的视觉创意、尖锐另类的话题,无情地批判美国人居高临下的精英意识,让那些有人情味的美食,获得世人的了解与尊重。

相比起欧美明星厨师的高调,泱泱美食大国的中餐大厨们始终隐姓埋名。我们的电视上,多久没有出现过本土明星厨师了?除了《十二道锋味》里的谢霆锋,你还能想起谁?他们告诉过你什么____的道理吗?

▲也许还是有的——香港电视厨师甄文达。拜托,那已经是十多年前的事了。

堪称老一辈明星厨师的董振祥,也就是北京糖果派对网址官方网站大董烤鸭的主理人,在马爹利系列美食纪录片《识厨解味》中说:“在父亲那个年代,厨师就是给人做菜的。厨师这一行,在那个年代没有得到相应的尊重。”

不光是那个年代,就算现在,厨师依然受不到应有的重视。一方面,厨师作为一种“又累又不赚钱”的工作,长期埋首于火光冲天的炒锅前,骂骂咧咧、满身油腻的传统形象始终挥之不去;另一方面,很多中国厨师没有意识到,食物,也是传达观点与思想的武器。

大董父亲就是厨师,年幼的大董童年娱乐之一就是跟着父亲翻菜谱、听菜名。“做厨子吧,饿不死你。”于是,“上山下乡”之后,大董顺理成章当上了厨师。

大董从砸煤块开始干,慢慢做到了酱货(为食物上酱料)。在这段经历中,大董最期待就是“勺拌儿”——做菜时,炒菜师傅和配菜师傅特地多做点儿,留给伙计们分享。吃“勺拌儿”就是偷师的捷径,让大董洞察到了烹饪技术的奥妙。

然而,对中式厨艺的深刻研究让他十分清楚中式料理的软肋:盐“少许”,烹饪时间“适度”……相比起西餐的精准,中餐的主观,不能说说一种优点。

他很清楚,中国人对自己美食的自豪感,并没有得到世界应有的认可。正如梁文道曾经指出的那样,“中国菜在外国,始终不脱价廉物美的老印象。”

如何推动中餐国际化?这份强烈的使命感推动大董,从中国菜“博大精深”的自我陶醉中挣脱出来,把好的东西,放在国际舞台上竞争。

2009年,Joel Robuchon——著名法国米其林星厨,曾经跟大董有过一次正面交锋。

“你去过北京吗?”大董问。

Joel Robuchon不屑地回答:“北京很好吗?我没去过那里”。

▲Joel Robuchon,全世界拥有最多米其林星星的法国主厨。在日剧《东京女子图鉴》里,女人们都以30岁之前吃上他家的法餐为荣。

此后的10多年,大董化屈辱感为动力,多次带徒弟远赴欧洲各国、品尝顶级餐厅,甚至把欧洲厨师的通用语言都学回来。

2015年,大董用他向肯德基、麦当劳取回来的经,研发了“大董鸭”烤鸭汉堡。“为了‘大董鸭’,我一整年都在吃汉堡,还飞去美国吃汉堡。”大董透露。

2017年,大董在纽约开设了第一家分店,首次尝试进军海外。

在位于曼哈顿的大董分店里,菜式除保留了招牌菜“酥不腻”北京烤鸭、加入了国民美食老干妈之外,还能看到鱼子酱、甜菜根、鹅肝等西方食材的融合。

其中,大董“意境菜”的引入也成功地掀起一阵热议:东方色彩浓郁的摆盘美学,以诗词代替菜名的命名方式,把一道菜化作了一幅写意水墨画。这是对欧美fine dining的呼应,更是展现了中国菜的新高度。

大董对中餐国际化的强烈使命感,体现在生活的方方面面。在他眼中,厨艺就是一种艺术,厨师就是艺术家,没有持之以恒的审美积累,你永远充其量就是个做菜的。

他出了名的热爱行走、痴迷摄影。相机之于他,就是一个创作工具。他把杭州的桂花、___的口蘑、万物四季的更迭留在了餐盘之上,他用超越种族、语言与地域的普世之美,升华出新派中国菜的国际化表达。

他还是个专栏作家、美食博主,十几年来笔耕不辍,文字修养深厚、见解独到,被称作“文采最好的厨师当中最会烤鸭的那位”。这与马爹利“入味生活”的理念如出一辙:烹饪美食,就是在料理生活。

大董的使命正在悄然实现。在马爹利诚意推出的美食纪录片《识厨解味》当中,越来越多的中国厨师,开始展示自己,为中国菜注入灵魂,被世界所聚焦。

他们有的像大董这般交游广阔,有的像闽菜师傅吴嵘那样敢于打破传统、勇敢创新;有的如粤菜师傅曹嗣全那样,下厨拳击两不误;有的又仿佛川菜师傅付海勇那样,一条路走到底,把传统川菜传承下去。


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