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美食地标 | “外来菜”老板、厨房大佬心目中的地道广州味!
作者:     发表时间:2018-07-10    [浏览量:2]
摘要:每一座城市,都有自己的“美食地标”;每一个“美食地标”,都有自己的“地标美食”。不少人都说,广州是“美食天堂”来到广州,没有什么吃不到但问题来了:来到广州吃什么......

每一座城市,都有自己的“美食地标”;每一个“美食地标”,都有自己的“地标美食”。

不少人都说,广州是“美食天堂”

来到广州,没有什么吃不到

但问题来了:来到广州吃什么?

其实这个问题......

“一千个读者一千个哈姆雷特”

可谓“萝卜青菜各有所爱”

美食地标 |  “外来菜”老板、厨房大佬心目中的地道广州味!

这一期

我们就从一些来广州发展多年的

外来菜老板、厨房大佬那里打听到了

他们心目中的

广州“美食 地标 ”和“地标 美食

云南菜· 鑫桂圆老板董彪

美食地标  惠食佳(啫啫龙趸煲、啫啫田鸡煲等,还有捞隔夜鸡)、路边大排档

地标美食  焗菜、盐水泡(或椒盐)大濑尿虾

一开始,彪哥说自己最喜欢吃的粤菜是“焗菜”,记者也没能听懂。后来彪哥说他自己也不尽了解粤菜的高深,只能把诸如“啫啫煲”“锅仔菜”“煲仔饭”“砂锅菜”等菜式都笼统地说成“焗菜”。

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啫啫田鸡  

事实上,后来记者按他的想法,分门别类地归结为由煀、炆(盖上锅盖将食材焖熟)、焖(指用细火煮熟食材)、焗、啫啫等手法烹成的菜式。

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“啫啫黄鳝”是“惠食佳”最当红的小生

彪哥说,这些菜利用空气传热,使原料快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出镬时淋上一点酒或酱,香气逼人,口感脆嫩,是体现粤菜“镬气”的一个精华浓缩版。

所以说到彪哥最喜欢的粤菜餐厅,他首选的一家就是“惠食佳”。在他看来,“惠食佳”最够“镬气”,因为这里的啫啫煲系列很出名。这里的啫啫龙趸煲、啫啫田鸡煲等十几种啫啫煲,他都爱不释“口”。

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在“惠食佳”,要成为一名合格的“啫手”,需要多年的磨练。

彪哥还说,自己特别爱吃大濑尿虾,而粤菜餐厅的盐水泡和椒盐做法,是最得他心的。他觉得只有在沿海省会的广州,大濑尿虾才够新鲜,而且不知是手法还是秘方的关系,粤厨尤其是大排档的厨师,做出来的盐水大濑尿虾和椒盐大濑尿虾特别好吃。

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濑尿虾

川菜· 国家高级技师郭洪安  

美食地标  渔米之乡

地标美食  烧鹅、白切鸡、烤乳猪等烧腊

郭师傅说,自己是烧腊“发烧友”,对粤菜里的烧腊特别钟情。他开玩笑道,粤菜不似川菜那么“重口味”,但唯独烧腊“有点重”,所以特别适合他的口味。

其实郭师傅最欣赏的,是粤厨们在烧腊中使用酱汁、运用火候时的精度和耐力。在他眼里,烧鹅、烧猪只能被外地人模仿,但无法超越,尤其是白切鸡这类“冷”烧腊,更是难以学得到其制作精髓。

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烧鹅

但怪就怪在,在广州似乎有很多厨师都能做得一手好烧腊。这就是一种地方饮食文化的传承,好比他家乡的“水煮鱼”,外乡人是能模仿,但做不出四川人自己做的那种味道。

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烧猪

在他看来,他最喜欢的粤菜馆就真的“没法说”。上至大酒店,下至大排档,只要是干净卫生的地方,他都觉得“总有一两道菜吸引我”。

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白切鸡

不过由于工作地点周边的原因,郭师傅对“渔米之乡”的印象还是挺深刻的,他说那里的粤菜让他很难忘。

黔菜· 黔菜大师孙俊革

美食地标  白天鹅宾馆

地标美食  白切鸡、红烧乳鸽、红烧鲍鱼、老火汤、羹、点心

黔菜大师孙俊革在多年前到白天鹅宾馆交流时,逗留了将近一个月时间并到处“觅食”。他说在广州令他印象最深的,就是白切鸡、红烧乳鸽等菜肴。

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白天鹅宾馆-白切葵花鸡

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红烧乳鸽

他回忆起这些菜式时说道:“这些真不愧为‘粤菜名菜’,几个菜就能表现出广东人的精神!”孙师傅说,白切鸡的实在、红烧乳鸽的低调、红烧鲍鱼的精明,还有诸如老火汤、羹、点心这类美食,就很草根,但内涵却是很大气。

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海螺炖青榄

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红烧鲍鱼

说到他印象最深的食店,孙师傅自然是选白天鹅宾馆了。他认为,这里确实是个很“正气”的粤菜根据地。在这里,厨师们都是“正派粤厨”,人有厨德、菜有灵气。

湘菜· 湘菜大厨龙开国  

美食地标   炳胜、广州酒家、客语

地标美食  白切鸡、小炒皇、清蒸石斑鱼

龙师傅说,白切鸡最能代表粤菜,它是一道很特别的美食,是广东人对“食”的一个极致的理解。

湘人嗜辣,但真正的湘菜食家,是不会拒绝“淡如水”的白切鸡。一只好的白切鸡,它蕴藏的味道胜过浓油酱醋、山珍海味。

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白切鸡

不过说到底,龙师傅作为湖南人,还是对“香口”的菜式十分钟情。其中“小炒皇”就是他的至爱,而“炳胜”在这方面的手艺,他认为是无出其右的。

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金牌小炒皇拼白菌牛柳

另外,“清蒸石斑鱼”也是他的心头好。这道说不上什么名堂的菜肴,在他看来却代表了粤人对海鲜类食材的烹调境界。

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清蒸石斑鱼

说到哪些餐厅让他难以忘怀,他说广州酒家无愧“老字号”,茶点、菜式够广式风味,无法复制;而“客语”在创新客家菜方面也是值得一说的。

湘菜· 西湘里辣何仁宗

地标美食  蔬菜系列、蒸系列

何老板在广州发展多年,吃过不少“好东西”,但他最为心动的,竟然是普普通通的“萝卜青菜”。他说自己对蔬菜情有独钟,而粤厨们在“做菜”方面真是有一手。

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古法生炒菜心

他说,在湖南、湖北等诸多地方,对青菜的处理无外乎炒、汤、火锅、凉拌等几种,但粤厨们在蔬菜的烹调上,虽然也不外乎这几种烹调手法,但对每一种蔬菜搭配什么酱、怎么煮都太讲究了,明明是简简单单的一碟青菜,粤厨们都可以做出不一样的味道。

还有“蒸”菜,他认为湖南的“浏阳蒸菜”虽好,但在食材选择、搭配花款方面,粤菜还是有过人之处。

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马友蒸肉饼

例如蒸鱼、蒸肉、蒸菜、蒸饭,广州人什么都可以蒸,而且什么都能蒸出特别的味道,尤其是蒸鱼,能把鲜、甜的味道提炼出来。他认为,在国内,也只有粤菜能制作出这种水准了。

记者手记

为一座城市留下

不是为了这座城市的人就是为这座城市的美食

如果有一种味道能让你留在广州

这样的理由一定是让你无法抗拒的

图 | 冯睿峻、大众点评、综合网络

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