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重庆餐饮40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花
作者:     发表时间:2018-11-29    [浏览量:2]
摘要:改革开放40年来,社会经济得到极大发展,人们的物质需求从紧缺到极大丰富,现代人希望能品尝到古川菜的味道,这给了川菜复古的机会。11月10日中午,渝中区湖广会馆隔......

改革开放40年来,社会经济得到极大发展,人们的物质需求从紧缺到极大丰富,现代人希望能品尝到古川菜的味道,这给了川菜复古的机会。

11月10日中午,渝中区湖广会馆隔壁的“八省会古川菜馆”里,一群厨师整齐肃立在厨房,仔细聆听一位老者讲解稷米肉羹的制作。

“稷米肉羹,就是用骨头汤加小米煮的一种肉羹。”老人语气温和,脸带笑容,虽然他说得轻松,制作也不复杂,但厨师们却倾耳细听,生怕错过一个细节。因为,这是一道失传数百年的古川菜,目前懂得做法的就只有这位老人。

重庆餐饮40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

糖果派对网址朱国荣在制作古川菜。受访者供图

老人名叫朱国荣,今年66岁,中国烹饪大师,是国宝级厨艺大师“山城第一刀”徐德章的关门弟子,也是目前为数不多依然活跃在餐饮一线的特级厨师。

19岁入行,历经40多年不懈努力,朱国荣完成了从一名普通墩子工到烹饪大师的升华,也见证和参与了改革开放以来,重庆40年餐饮潮流的巨大变化,目睹了重庆人的餐桌从简陋到丰盛。

重庆餐饮40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

孔雀迎宾

一切凭票

餐馆都是国营企业

朱国荣当初也没有想到会干餐饮这一行。1969年3月,刚满16岁的朱国荣响应号召,去石柱县落户当知青。1971年底,知青返城,他幸运地调入___市中区饮食服务公司,就是后来的重庆小洞天饮食(集团)有限公司工作,无意间开启了自己一生的厨师生涯。

朱国荣说,当时还没有改革开放,一切都是计划经济,社会上只有国营餐馆,没有私人餐馆。当时的市中区饮食服务公司是重庆主城区最大的一家国营餐饮集团,旗下有吴抄手、王鸭子、陆稿荐、高豆花、川北凉粉、九园包子这些知名小吃和点心。

而___饮食服务公司旗下则有一大批知名酒楼,比如颐之时、老四川、皇后餐厅,都属于国营企业,位于解放碑的核心位置,主要负责接待外宾和国内的高档商务接待,一般市民根本消费不起。

朱国荣介绍,当时市场没有放开,食品紧缺,一切都用票,做衣服用布票,买肉用肉票。市民想吃肉了,只能凭肉票去食品公司购买,而且一户居民一个月限量最多只能买一斤。当时,偌大的食品公司每天也只有60多斤猪肉供应。

因为是国营企业,这些公司都保留了计划经济的特点,酒楼还设有技术科、业务科,工作人员按照级别拿工资。朱国荣最先在公司做行政,负责共青团活动组织,但他更喜欢的是钻进后厨,看各位声名远播的厨艺大师们炒菜做饭。两年后,朱国荣申请进入后厨工作,成了一名打杂的墩子工。

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燕鹄舌

猪肉紧缺

冬瓜萝卜替肉上桌

那时,全国厨师都没有考核标准,也从来没有进行过技术评定,厨师的级别如同政府官员一样,由政府定。当时,重庆一级厨师只有一个,即周海秋;二级厨师也只有一个,叫余跃光,当时在宾馆工作;三级厨师也只有徐德章、陈志刚、陈文利等数人。这些被政府任命了级别的大师,在川渝厨界都很知名,也是各餐厅、饭店的顶级招牌大师。

当时,一级厨师月工资是95元。而朱国荣的月工资只有其五分之一,这让他羡慕不已,心里暗暗下决心努力学习,争取成为一名天下闻名的厨艺大师。

肉类紧缺,顾客们又希望吃肉,“所以厨艺大师们只能竭尽所能,给顾客制作各种名义上的荤菜,比如冬瓜烩肉、萝卜烩肉,实际上多是素菜,由冬瓜萝卜替肉上桌。”

朱国荣被分配到市中区饮食公司建设公寓,开始在厨房打杂,每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。但他无怨无悔,后来开始跟随一位师傅学习切菜等基本功。

如此做了三年,朱国荣才有机会上灶。他那时每月工资只有18块5毛钱,没有多余的钱买菜谱,学习全靠每天记笔记,这个习惯从1971年一直坚持到1993年,笔记本也在家里堆了好几袋。

“比如切菜,师傅说要切‘头粗丝’‘二粗丝’,但又不跟你说具体有多少厘米厚,你就只有在旁边看,然后回去找本子记下来。”鱼香肉丝是当年流行的菜式,但师傅不会教放哪些作料,放多少,“就只有一句话,‘酸甜咸辣兼备,姜葱蒜香突出’,然后你就得自己去琢磨。”

改革开放后

私人餐馆出现

1978年,国家改革开放,长期呆在后厨的朱国荣发现,社会在慢慢变化,来餐馆吃饭的个人开始增多。1980年开始,餐饮行业的管制开始放松,允许个体经营,私人餐馆开始冒头。

到了1983年,私人餐馆几乎遍地开花,身边不断有师兄弟从国营单位停薪留职下海,进入私人餐馆闯荡。此时,市场上出现了传统中餐、高档酒楼、江湖火锅等餐饮品种并存的局面。

1986年,国家放开居民肉票,市场上可以自由买肉。1988年,国家放开粮票,实行双轨制,伴随国家管制的放开,餐饮行业开始迎来春天。

1985年,在国营单位呆了15年的朱国荣下海了,到了当时著名的解放碑龙阁酒楼当厨师。龙阁酒楼是“山城第一刀”徐德章的儿子所开,徐德章也不时到后厨进行技术指导,对朱国荣进行点拨,让他受益匪浅。

在龙阁酒楼,勤学苦干的朱国荣从厨房的普通厨师一直干到主管厨房的副总,直到后来拆迁改名为会仙楼。更让朱国荣自豪的是,1987年,徐德章正式收朱国荣为徒,成为他的关门弟子。

在徐德章的精心指点和自己的刻苦钻研下,朱国荣学得一身以刀工火候见长、技术精湛的烹饪厨艺,并于1995年2月获得特级厨师资格证书。

食材拓宽

火锅开始风行

在朱国荣成为特级厨师之前,重庆的餐饮潮流已经开始发生巨大改变,火锅开始流行,成为重庆街头巷尾随处可见的餐饮形态。

实际上,当时的国营企业都有火锅,比如市中区饮食公司旗下的一四一餐馆、夜光杯餐馆和山城火锅,都以火锅为主。但受制于食品紧缺,当时吃火锅基本都是素菜,只有麻辣口味,并不太受欢迎。

上世纪80年代初期,以小天鹅为代表的民间私人火锅馆开始冒头,小天鹅火锅馆就开在八一路一个防空洞门口,虽然只有四五张桌子,但食材丰富,吃的人越来越多。

与国营企业的僵化经营不同,私人火锅餐馆为了寻找新鲜食材,舍得投入。比如,自发去农村收购黄鳝泥鳅和血旺,有的更是远到川西、西藏一带大量收购当地人抛弃的牛毛肚,到湖北收购鸭肠……因为拓展了食材,满足了消费需求,这一时期,私人火锅餐馆迎来了蓬勃发展。

朱国荣说,整个上世纪80年代,重庆的餐饮江湖被川菜和火锅霸占,很少有外来菜,只是在部分高档餐馆有抗战时遗留下来的淮扬菜。

粤菜西进

吃粤菜成了一时风尚

1992年,受___南巡讲话的影响,南风西进,大量粤菜开始进入重庆,吃粤菜成了一时风尚。

与此同时,传统川菜也开始走向全国,大量川菜厨师开始吃香,被各地高档餐厅高薪聘请,“重庆本地的厨师月薪可能只有3000元,但一到外地,就变成一两万元,收入非常可观。”

此时,朱国荣在业界已小有名气,多次被要求为明星大腕主厨。1993年,香港歌手刘德华第一次到重庆开演唱会,朱国荣在人民宾馆负责饮食接待。“当晚,刘德华想吃宵夜,我们专门到解放碑夜市去买的食材,现做了一碗金钩鸡汁抄手,他吃后赞不绝口。”

随后,朱国荣被邀请到北京一家大型公司下属酒店任厨师长。这期间,他曾一次性接待过32个国家和地区的驻华使节及商务参赞,赢得了不少好评。

1997年,朱国荣被邀请到___一著名酒店担任总厨。2004年,朱国荣回到家乡重庆,担任创世纪酒店的技术总监。2012年,朱国荣获重庆烹饪大师称号;2016年,他获得中国烹饪大师称号,完成了自己的夙愿。

重麻辣

江湖菜大行其道

回到重庆后,朱国荣发现,重庆的餐饮江湖又发生了变化,除了火锅和传统川菜,江湖菜开始大行其道。

江湖菜出道之时,完全颠覆了“清鲜醇浓并重,麻辣辛香巧用”、一菜一格、百菜百味的传统川菜烹饪手法,以用料野道、麻辣味道极重著称,虽然一时风靡,但一直没有像火锅一样发展壮大。

2000年后,重庆江湖菜借鉴传统川菜的一些做法,进行味道改良,味型逐渐向传统川菜靠拢,以重麻辣、味醇厚、好辛香为特点的江湖菜再次起飞,来凤鱼、酸菜鱼、翠云水煮、芋儿鸡、泉水鸡、辣子鸡成为重庆人的心头好,开始与火锅各分重庆餐饮江湖的半壁江山。

朱国荣说,重庆江湖菜之所以现在能独立成军,主要得益于顺应市民要求健康饮食的时代发展,逐步减轻味道的辛辣程度,向传统川菜靠近,并综合两者之长,最终受到市民欢迎,并逐渐走向全国。随着重庆江湖菜的名声在外,近年来,重庆的江湖菜厨师再次在全国受到青睐,获得高薪聘请。

精研古川菜

继往开来

如今,朱国荣已是重庆业内有名的大厨,他钻研菜式的劲儿却没停下来,古川菜便成了他近年来最热衷的菜式。“根据近代史的划分,1840年是一个分界线,所以1840年以前的川菜才能算作古川菜。”在八省会古川菜馆老板李光玖资助和支持下,一个民间的重庆古川菜研究院成立了,重庆中华食文化研究会秘书长卢郎担任研究院秘书长,朱国荣担任菜品研发部长,专职负责研发古川菜。

要做出古川菜可不是件容易的事。为做出一道菜,朱国荣和卢郎常常需要从浩如烟海的古代诗文典籍中寻找线索,“比如蒟酱兔,在魏晋南北朝时期很流行,但记载在古书里却只有简简单单一两句话,这时候你就要琢磨调料怎么放。”

朱国荣介绍,古川菜有花椒、大蒜、胡椒等调料,但没有味精、鸡精,“因为那时候这些还没有发明出来。”目前,古川菜研究院差不多研制了百余道古川菜,除了蒟酱兔,还有鸳鸯炙、甲乙膏、杏酱浇肴肉、龙鹤羹、稷米肉羹等,部分菜品很受顾客欢迎。

朱国荣说:“我们发掘古川菜,除了希望让古川菜的技艺得到世代传承,更要感谢时代!”

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