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餐厅客流惨淡?“7种武器”破解客流难题
作者:     发表时间:2020-05-19    [浏览量:2]
摘要:病毒暴虐下,人们外出就餐的频次削减、对聚餐有惊惧心思,加上消费降级的到来,让希望中的报复性反弹没有呈现,餐厅门前冷落车马稀成了餐饮常态。 可是,顾客是餐饮企业的......

病毒暴虐下,人们外出就餐的频次削减、对聚餐有惊惧心思,加上消费降级的到来,让希望中的报复性反弹没有呈现,餐厅门前冷落车马稀成了餐饮常态。 

可是,顾客是餐饮企业的天主,是餐企生计、开展的底子,疫情期间更是如此。当下,餐企面临着客流难题,该怎样破?

作为极度依托现金流的职业,疫情让餐厅营收一度锐减到零,通过这段时刻的复业也没缓过来。在存量竞赛、疫情冲击和超长冷季的三重夹攻下,招引顾客、重振消费,成了餐饮企业迫切需求处理的作业。

01.

没客流真的会死!

疫情冲击+存量竞赛=超长冷季

“进来吃个饭吧,不然,咱们都会饿死!”这是疫情期间一家餐厅的推行语。

这种忧虑不是夸大。数据显现,一季度餐饮收入同比跌落近五成,94.61%餐企客流缺乏去年同期一半,全国刊出餐饮企业2.8万家。加上许多已关店但没有来得及刊出的,实践只会更多。

  △餐厅客流缺乏(摄)

5月12日晚,九毛九宣告“封闭客流较少的门店”及中止在北京、天津、武汉的22家九毛九餐厅。作为本年刚上市的餐饮企业,九毛九融资后现金流相对富余,但仍然做出闭店止损动作,可见疫情冲击和客流缺乏,现已是全局性。

其实早在2018年,餐饮业就进入存量年代,一是完毕了接连10%以上的高速增加,进入个位数增加年代;二是一线城市门店数量开端削减,职业洗牌开端。

   △近十年我国餐饮收入额和增加速度(制图)

存量竞赛态势下供大于求,人多粥少,餐企客流缺乏,营收增加乏力。这一点从海底捞财报也能看出预兆。

在海底捞2019年财报中,一线和二线城市门店呈现了两个要害目标下滑,一是同店出售增加率分别从11.7%和4.3%陡降至-0.2%和-1.9%,二是翻台率分别从5.1/天和5.3/天,下降到4.7/天和4.9/天。

海底捞的负增加,实践上代表了整个餐饮职业客流下滑的现状。  

疫情没有完毕、客流回暖缓慢、消费决计复苏还需求时刻......疫情冲击叠加存量竞赛,加之复业后竞赛加重,餐饮业堕入史上最长最淡的冷季,客流窘境愈演愈烈,短期内难以避免。

这个冷季还有多久?或许继续到本年国庆,或许要继续到下一个新年。  

哈尔滨老厨家第四代传人郑树国告知(ID:hongcan18),“现在餐饮业太难了,曩昔是顾客排队,现在是骑手排队,兄弟们上班没啥事做挺上火,都挣不出工钱。”

在疫情窘境中,破解客流难题成为餐饮企业生计的要害。

02.

2个战场、7种兵器,

有用破解餐厅“获客”难题

餐饮企业为破解客流难题想尽办法,一些收效甚微,一些大有成果。在看来,现在餐厅获客方法,整体上有线下和线上“2个战场、七种兵器” 。  

  • 兵器1:安全感营建  

安全有必要晋级为企业战略。它不仅是疫情期间顾客关怀的榜首要素,也是疫后确定顾客的利器。餐厅通过门店安全感的营建,能够让顾客定心进门。

严厉执行各项消杀程序和防疫办法,信赖一切餐厅都在做了。咱们还能够从强化数据、改写规范、杰出细节和产品立异下手,给顾客供给愈加共同的安全体会。

  △门店安全感营建(图源呷哺呷哺官方大众号)

比方他人每天消毒2次,咱们消毒3次;呷哺火锅,用间隔把每个顾客变成一个小隔间,让人更安心;鼓楼馒头店,出售窗口以1米长滑板的方法,给顾客递馒头,以确保阻隔间隔;麦当劳,把各种消杀作业在前端呈现出来,包含顾客可参加的洗手等环节。

  • 兵器2:产品立异  

三月初,其时刚复工不久,人们遍及不敢出门。为了能和顾客们更风趣地互动,奈雪的茶在深圳推出了一款限量版5L装“霸气桶装瑰宝奶茶”。

  △奈雪霸气桶装瑰宝奶茶(图源@鸡蛋饼儿啊)

开端有人还忧虑这么大一桶,会不会不好卖?成果大受欢迎,不光瞬间售罄,更引发了一股交际共享风潮,网友纷繁把跟家人朋友共享的相片发朋友圈,无形中带火了人气。这今后奈雪又在多地推出同款,照样秒没。

五一期间,国外游没有敞开,国内游有约束,这意外带火了短间隔的“野餐游”。深圳蛇口希尔顿酒店当令出了款“夏天野餐套餐”,能够在私家草坪享用五星级主厨定制的野餐篮,还有专属野餐管家服务!

想一想在一个适宜的下午或周末,夏天冷风吹过,跟家人一同躺在草坪上吹着风、听着音乐、吃着美食,慢吞吞享用韶光,能不心动?

 △蛇口希尔顿定制野餐篮

板屋烧烤做烤饭,老厨家做熟食超市,都是这个道理。长于立异的餐饮企业,总能在窘境中发现时机,走出新路子。

  • 兵器3:线上引流  

线下堂食遭受精准冲击,餐企能够开辟线上商场。疫情期间,许多餐厅新开或增加了外卖比重,更多人将目光瞄准线上引流,杨浩便是其间一个。

从3月23日复业,到5月14日,他发布短视频46个,基本上每天一个。播放量从每条一两百次增至上万,最高有十几万,均匀每条谈论近百。作为一个夫妻店小老板,每天忙前忙后还抽暇做短视频,这个成果很不错。他告知,导流作用不错,每天都有看了短视频寻味而来的。

线上现已成为餐饮新战场。在这方面动作比较大的有老乡鸡,公司老板亲身上阵,微信短视频、直播发布会,赚足眼球。

蜜雪冰城短视频教顾客在家克己奶茶,佬麻雀直播宠粉、重庆火锅餐企团体后厨直播、信良记直播卖小龙虾等,都是疫情中线上引流的事例。此外,还有更多餐饮老板、餐饮企业全员化身微商,在朋友圈等战场呼喊引流。

  △线上引流

  • 兵器4:爆品引流  

顾客挑选餐厅许多时分就冲着一道菜去,比方旺顺阁鱼头泡饼、巴奴毛肚火锅、云海肴汽锅鸡、费大厨辣椒炒肉,一道菜撑起一家餐企,所以餐厅要有自己的爆品。但疫情期间,爆品要根据消费心思改变做出调整,对食品安全、食材溯源要愈加严厉,所以在原有爆品基础上,要把安全感强化出来,让人吃得定心。

这种爆品能够恰当贱价来引流,再通过产品结构的组合来盈余。产品结构组合包含引流产品、粘性产品、盈余产品、延伸产品。引流产品拿来跟顾客发生关系,用粘性产品招引回头客,依托高赢利产品挣钱。

爆品逻辑的中心在于产品力和性价比。餐厅要在坚持质量的前提下,给予恰当让利,以提振购买决计。

  • 兵器5:构思营销  

近来,喜茶“抽奖抽错”的新闻频上热搜。3月20日,喜茶抽奖抽到茶颜悦色粉丝@在等一杯茶颜悦色;4月30日,抽到星巴克粉丝@要一个超大杯冰摇桃桃乌龙;5月12日,又抽到用户@超满意COCO。

有许多人说喜茶翻车了,可是翻车一次是意外,接连三个月你信吗?不论信不信,成果是每次都上热搜,顾客吃了瓜,品牌增加了曝光,还涨了粉,来了流量,大快人心。其实假势营销乃至“唱双簧”并不稀有,只需运用得法咱们也不恶感。

   △喜茶抽奖接连三次“翻车”

还有,疫情期间咱们心情比较失落,这时适合做一些暖心的构思营销。比方请医护人员免费吃火锅活动,不光表现企业爱心,又能给门店实实在在引流。最近“最美医护吃火锅,长沙小姐姐把单买了!全国网友怒赞!”的新闻,不是营销但也很有启示。相似还有爱心抗疫卡、爱心咖啡券、爱心复工券等。

  • 兵器6:打折促销  

客流缺乏、堂食惨白,促销战、价格战应运而生。此前麦当劳、肯德基、华莱士三大快餐巨子掀起价格战,让排队大军重现江湖。

百胜餐饮连锁推出买500赠500活动,有用期至本年年底,声称要协助吃货报复性吃喝;有间虾铺充300送100,充2000送1200;星洲餐饮推出199抢500元无门槛现金券,实践低于五折;乐凯撒比萨买一送一还打五折;万豪全国酒店自助早餐588元畅吃一个月......

就连米其林餐厅也降下身段,推出平价套餐。如广州半岛名轩餐厅推出“188元奢华3-4人套餐”。

需求留意的是,降价促销尽管能够快速招引客流,但也会给顾客形成价格依托,并且要是由于本钱压力降价降质,反而会砸品牌口碑,所以这招要慎用!

  • 兵器7:服务取胜  

服务是餐饮的魂灵,疫情期间顾客愈加灵敏。此刻,餐厅不能下降服务质量,而是要通过更耐性的服务、暖心的细节来获得信赖。比方外卖单上写祝福语,给顾客供给泊车挪位小卡片。

这里有正反两个事例。反面教材是,近来的西安苏福记厨师给锅里吐口水事情。原因是顾客嫌菜品滋味太重,重做后发现菜里有烟头,就质疑是不是厨师成心丢的。原本这时好言安慰顾客,赔个不是或许免个单也就曩昔了。但或许是服务员不老练,回答说“不会的,能够看监控”。

有餐饮人以为,走到看监控这步饭馆现已输了。假如的确有问题,正如顾客所愿;假如没有问题,争了口气却丢了顾客。后边调监控,发现厨师还有吐口水嫌疑,饭馆不光被商场停业整顿,还被商场监管撤消运营许可证。

疫情期间,餐厅减员简配,人员收入下降,厨师和服务员士气缺乏,这时分简单呈现服务疏忽。可是也有许多品牌做得比较好。

    △西贝服务员在门口迎客(摄)

五一期间,造访广州太阳新天地商场,尽管客流冷清,西贝、九毛九、外婆家、蛙来哒等餐厅的服务员仍是容光焕发,看到从门口通过的人都热心招待,问是否需求用餐。

尽管当下顾客或许不会去用餐,可是这些品牌却在顾客心中留下了深入的形象。即便当下不需求,今后也会首先想到它们,留意,现在每一个顾客都很重要。

结 语

办理大师德鲁克说过,企业的仅有意图便是发明顾客。关于餐饮企业来说,顾客更是康复营收、保持现金流、存活下去的要害。

疫情让餐饮饱尝冲击,更让职业提早进入抢夺存量用户的血拼。可是餐饮人不应该束手待毙、等客上门,而是要想想怎样重获顾客喜爱。

尽管客流缺乏,但人们对美食的需求一向都在,餐饮企业能够从顾客视点动身,想办法满意商场需求,当令作出运营调整。当咱们在安全、服务、产品上提高自己,在线上、线下的战场上开辟新阵地今后,信赖曾经大排长队的场景会回来的!

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