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各种食材一涨再涨,餐饮企业如何自救?
作者:     发表时间:2019-01-10    [浏览量:2]
摘要:供应链,应该谁来做?为什么要做供应链? 每个餐饮老板都想过做供应链,因为餐饮做到最后,就是供应链的竞争。降本提效,保证品控,毫无疑问,供应链是提升餐企竞争力的......

糖果派对网址官方网站供应链,应该谁来做?

为什么要做供应链?  

每个餐饮老板都想过做供应链,因为餐饮做到最后,就是供应链的竞争。

原材料一涨再涨,餐企自建供应链能否保命?

降本提效,保证品控,毫无疑问,供应链是提升餐企竞争力的关键。

知名餐企自建供应链的例子有不少,鼎泰丰、海底捞、味千拉面和西贝都有自己的中央厨房。根据中国连锁经营协会调查,我国成规模的连锁餐企,74%都已经自建中央厨房。

但是,自建供应链真的百利无一害吗?

我们从财务、产能利用、案例三个角度来分析。

一、投入成本高  

根据华创证券的中央厨房报告,一个3000-5000平米的中央厨房的投资额为1000-5000万元。

一家500平米的餐饮门店,按照1.5万元坪效、20%利润率计算,年利润150万元。

一家中央厨房的投入,需要15-20家餐饮门店才能支撑。

以中央厨房为中心,200km的配送半径内,如果覆盖门店超过20家之后,其经济效益将凸显。

相反,对于还达不到此规模的企业来说,建设中央厨房,不仅需要上千万的投入成本,而且还无法盈亏平衡。不仅无法降本增效,而且还会亏损。

二、产能过剩

供应链对餐饮的重要性是毋庸置疑的,不然也不会有这么多头部餐企早早布局。

但事实上,餐饮和餐饮供应链有着根本性的不同。

餐饮是服务业,需要的是运营和品牌,涉及到的更多是选址、获客、建立品牌、拓展市场这样的运营问题。

而餐饮供应链,是一个繁重的系统,包括食品加工的工业和养殖、种植的农业,对研发、生产、效率、精细化运营和产业协同的要求更高。

也就是说,开过串串店的餐饮老板再去做麻辣烫不难,但是去做供应链,那就是另一个维度的事情,这中间有较高的专业、技术壁垒。

从目前已有的中央厨房来看,每个中央厨房的投入都超过千万,但是产能利用率却很低,只有50%左右。

因为专业性和精细化运营水平不够,导致餐企自建的中央厨房占地面积大、投入大,但是普遍效率不高,投入产出比不高,产品品质也无法保障,也就形成了产能过剩和浪费。

三、麦当劳的供应链建设

说到供应链的典型案例,麦当劳已经被提过无数遍。

麦当劳没有中央厨房,但是所有人都知道麦当劳的供应链做得有多好。

不做供应链,麦当劳做的是标准化、系统化和信息化

每个餐品的原材料来自哪里,和餐品同一批次的产品分布在哪里,都可以在2小时内完成全球溯源。

它把供应链交给整个产业,自己只用把需求信息传达给供应商,由供应商来进行生产和送货计划的制定。

如果供应商提供不合格的材料,麦当劳会责令改正,不能更正者,取消供应商资格。

对于麦当劳的配送要求,供应商也建立了专有的物流中心,保证稳定不断货。

虽然麦当劳对供应商的要求严苛,但是它的稳定发展,是供应商所看重的,所以麦当劳可以得到强有力的供应链支持。

不需要自建供应链,也可以达到降本增效。如果因为对食材的需求,而建立供应链,虽然看似每个环节都掌握在餐企手中,全链条无所不包,但是可能会增加企业投资负担,面对众多的竞争者,专业、技术的不足也会给企业带来风险。

本末倒置要慎行

目前的中央厨房投入还在不断增加,可以理解各餐企对供应链的看重,但是其中存在的弊端和风险不容忽视。

当餐企为了降低成本、提高效率而自建中央厨房,为了平摊掉巨额的投入成本,必须达到20家门店以上,否则,成本不降反增。

如果开店的速度跟不上,中央厨房的产能利用率就会低下。  因后端需求而倒逼前端门店的增长,那么原本的经营体系和节奏就会被打乱,反而会拖累企业,造成亏损。

为了企业发展而建设供应链,供应链是为了企业服务的。而因为供应链的盈亏而倒逼企业过快扩张,这其中的逻辑是本末倒置的。

因此,初期阶段的餐企 ,应该做的是产品和标准化,自建供应链这样繁重且投入巨大的后端会造成恶性循环。

而形成规模的头部餐企 ,因为订单量大、稳定,在产业中也不难找到合适的供应商。

餐饮是服务业,每个餐企都需要思考自己的核心竞争力,如果步子跨得过大,可能会损害自身。

自建供应链的愿景很好,但是不一定适合所有的餐企。

你觉得餐企是否有必要自建供应链?

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