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《中国食辣史》:我们为什么喜欢吃辣,最大的原因就是:穷!
作者:     发表时间:2019-07-04    [浏览量:2]
摘要:上中学时,有同学家种着望天椒,从家中拿来很多,放在宿舍里,下饭时吃。放在宿舍里的东西,从来都不是私用品,在食堂的大师傅给菜太少的时候,便会拿两个望天椒,就着馒头......

上中学时,有同学家种着望天椒,从家中拿来很多,放在宿舍里,下饭时吃。放在宿舍里的东西,从来都不是私用品,在食堂的大师傅给菜太少的时候,便会拿两个望天椒,就着馒头吃下去。久而久之,同宿舍的几个吃辣吃出了瘾,而且还经常比赛,你吃5个,我便吃6个。在那个荷尔蒙飞舞的岁月中,吃的满口生疮,满脸长痘。

令人奇怪的是,吃辣最多的两名同学,竟然因为吃望天椒,吃出了深厚的友情,在宿舍中同出同进,双宿双飞。有时,同学聚会,两人还会聊起曾经吃辣的往事,甚至拿过菜单,点一盘辣菜,重温一下曾经的岁月。读了曹雨的《中国食辣史》后,我知道了他们为何因吃辣而结缘。因为,吃辣和喝酒一样,都是一种社交方式。

辣并非一种味道,而是一种痛觉。当人们吃辣时,会由于痛觉而产生内啡肽,能够和人体脑内的吗啡受体发生反应,产生类似吗啡作用的多种内生肽,给人体带来愉悦感,这也是一种良性自虐。所以,与朋友喝酒,通过对身体的“自伤”,喻示着“我愿意和你一起接受伤害”;而与朋友吃辣,也是通过隐喻“我愿意和你一同忍受痛苦”,来产生共同的信任。

 辣椒,原产美洲,十六世纪下半叶进入中国,起初作为观赏植物,后来也曾药用,直至1721年才出现被食用的记载。但是,在它被食用的历程中,一直处在江湖之远,从未进入庙堂之高,无论是它最初的食用,还是日后的扩散,乃至现代的流行,背后都隐藏着一个很大的原因,那就是:穷!

《中国食辣史》:我们为什么喜欢吃辣,最大的原因就是:穷!

一、辣椒的食用,出自于平民的无奈    

按照《中国食辣史》的记载,在农产品的改良品种、农药、化肥出现之前,我国的农业生产效率很低,而且农民还要承担大量的苛捐杂税,很多人都处于饥饿状态。联合国粮农组织1975年划定的粮食安全标准人均消费量是400千克,清朝末年我国所认定的每年人均口粮仅约为210千克,距离安全标准相差几乎一半。而这种情况造成了我国饮食的独特风格,即少肉食、多菜蔬、重调味。

由于大量食用主食,缺少副食,采用重味道的调味副食用于下饭,成为平民的普遍选择。在我国的饮食中,用于下饭的调味副食可以分为三类:酸味、咸味和辣味,而其中最首要的味道是咸味。

但是,在清朝时,贵州省内没有盐井,无法产盐;而且交通不便,盐价较高,为了生存,当地人不得不以其他调味方式“代盐”,取代品之一便是辣椒。在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这是目前我国所发现的最早辣椒用于食用的记录。由此,辣椒初次进入了中国的饮食。

由此可以看出,辣味进入百姓的餐桌,并非味蕾的抉择,而是因物质匮乏所导致。吃辣椒,是为了生存,不得已而为之的一种尝试。

二、辣椒的扩散,仅存于平民的江湖    

曹雨在《中国食辣史》中认为,文化是有阶级性的,饮食文化更是如此。在中国漫长的历史中,形成了相对固定的阶级区分,不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同。对于辣椒来说,也是如此。自从贵州以辣椒代盐之后,对辣椒的食用便逐渐蔓延至四川、湖南、湖北、江西、广西、云南等地,但却始终是底层大众的口味,从未成为上流社会的珍馐。

在中国古代公务宴请中的“官府菜”,往往只会采用最常见的、最不容易引起争议的食材,在味道上偏于浓厚咸香,这是为了满足官员们的一般口味需要,即使出不了大成绩,但也犯不了大错误,符合中国传统的中庸之道。

辣椒作为底层人民的口味,是被排斥在贵族和世家之外的。曾国藩喜欢吃辣,但除了自己的伙夫,愧对他人所言。曾经有下属官员想巴结曾国藩,贿赂伙夫,试图了解曾国藩的饮食习惯。伙夫说:“上菜之前,先给我看看就行。”之后,那人将做好的官燕端到伙夫那里,结果被洒入了大量辣椒粉,伙夫告诉那人:“辣子粉也,每饭不忘,便可邀奖。”

虽然被上流社会排斥,但辣椒在社会中下阶层中却逐渐得到了普及。近代开埠之后,城市工商业得到发展,二十世纪初,从宜昌到重庆一线的纤夫,需要补充大量蛋白质,来平衡日常劳作消耗的能量,由于消费不起精肉,便吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材味道腥臭,用辣椒浓烈的辣味,能够盖过食材的本味,于是,“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”等菜式应运而生。

然而,尽管有了这些以辣味为代表的“江湖菜”,但在中国饮食文化的强大惯性下,辣椒依然没有突破乡村的藩篱,在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些城市中,尽管被吃辣的乡村所包围,但饭馆中的菜式大多不辣,辣味仍然是“乡下人的味道”。

《中国食辣史》:我们为什么喜欢吃辣,最大的原因就是:穷!

三、辣味的流行,象征着平民的狂欢    

进入二十世纪八十年代,随着改革开放,人口得以自由流动,大量人员进入了大城市。与之相伴的,是辣味开始成为一种流行元素。现在,一个不能吃辣的人,就好像一个不能喝酒的人,在社交生活中,经常遭遇到尴尬时刻。

辣味的流行有一个很重要的原因,那就是便宜。下面是大众好评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格:

从上表中可以明显看出,虽然川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些来自传统辣味饮食区域的饮食,价格比台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜略高一些,但其实后者大多是“兰州拉面”“饺子”之类的快餐小吃,所以,如果严格限定中餐馆的类型,那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些辣味菜肴,才是最便宜的味道。

另外,辣椒的流行,也促进了辣椒地位的上升。曹雨在《中国食辣史》中用平民阶级的“士绅化”对这一问题进行了解释:

《中国食辣史》:我们为什么喜欢吃辣,最大的原因就是:穷!

“辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。”

尽管辣椒的社会地位得到了提升,但由于它浓烈的味道,会破坏掉食材的原有味道,对于一些高端食材,还是会很少使用。所以,辣味依然难以进入高端场合。在国宴中,对川菜便减少了辣椒、花椒等刺激性调料的使用,以满足国内外大多来宾的需求。

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