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半年血亏上千万:“做餐饮,产品主义让我伤痕累累!”
作者:     发表时间:2019-11-19    [浏览量:2]
摘要:“开业搞促销,排队2个多小时,月底算账却亏了20多万!溃散!”“在重庆做摄生火锅,想‘不走寻常路’,却开罪顾客,遭人‘厌弃’!太惨!”“我们都跟我说产品有必要好......

“开业搞促销,排队2个多小时,月底算账却亏了20多万!溃散!”

“在重庆做摄生火锅,想‘不走寻常路’,却开罪顾客,遭人‘厌弃’!太惨!”

“我们都跟我说产品有必要好,人均100元的店,我用人均500元的高端食材,卖一份就亏好几十块钱!血赔!”

……

一向以来,我们看了太多的正面事例,今日要为我们共享的却是一篇伤痕累累的餐饮“血泪史”!

这位“惨兮兮”的主人公,便是在重庆三四线城市开出8家直营店的椒爷火锅!

产品主义风行全国餐饮业的当下,却让许多的创业小白乃至餐饮老炮踩了“坑”。

“ 做 了几年餐饮,累计下来赔进去了7、8家店,现在自己的团队磨合走上了正轨,才把这些坑共享给我们,让我们学习!”  

(椒爷火锅创始人 糖果派对网址火哥)

榜首坑:“原材料都用最尖端的,顾客却不明白,赔的我找不着北!  ”  

“曾经我一向信仰,餐饮产品是王道,所以我什么食材都用最好的,可是赔的我找不着北!”

“我之前看过许多许多成功的事例,都是由于好食材,毛肚、野生菌、都成功杀出来了!所以我单纯的认为,只需什么都不计本钱用最好的食材,顾客就会来,但实践上,抱负很饱满,实践很骨感!”

2014年火哥和一切餐饮老板相同,期望开一家好吃的店,所以在火锅商场非常拥堵的重庆,开了一家椒爷火锅!

可是,火锅有多么火爆,竞赛也就有多么残暴,找不到包围之路时,火哥便开端从最近风行的“产品主义”下手!

1、在重庆做喝汤的摄生火锅:赔钱!    

在重庆卖火锅要怎样包围呢?真的太难了!

洞悉了许多餐饮老板的成功事例,他发现,许多的餐饮老板都会瞄准商场蓝海,直接就一炮而红。所以火哥就开端学习,开端做自认为的“蓝海”:“我想在重庆打破辛辣火锅的格式,做喝汤的摄生火锅,趁便还能够扩展晚年客群,几乎两全其美!”

所认为了产品品质,火哥坚持每天现熬汤底:黑松露菌汤、土鸡汤、草本补养汤……导致连灶炉都不够用!

本认为是一片蓝海,没想到却是一片死海!原本想做重庆火锅新时代的立异者和推动者,没想到却成了同行的“笑柄”。

由于重庆人不论男女老少吃火锅便是为了爽,影响!做喝汤的摄生火锅纯属脱了裤子放屁,多此一举!

所以,火哥撤销摄生火锅,全换成了麻辣锅底,才逐步好转!

面临不同地域的客群,有的蓝海能够去测验,有的却是九死一生!有必要结合实践情况去做差异化,才有大概率的成功!

2、自种苗芽菜本钱100元/斤,越卖越亏,赔钱!    

“火锅口味的竞赛力除了锅底便是食材,菜品上我有必要也要做出差异化,出类拔萃!”

火哥发现,花椒苗、辣椒苗等苗芽菜特别好吃,其他火锅店刚好也很少见,那我就卖这些不是能让我们更好的记住我么!

可是一去收购傻眼了,这些菜的产值少,也没有人大面积的种这些苗芽菜,这该怎样办呢?

不要紧,方法是人想出来的,没人卖我就自己种!所以开端包地、自己种、自己卖……

这一次他没有绝望,顾客都很喜欢吃,复购率也很高,成果一算账,赔了!

由于这些苗芽菜费时吃力,本钱就要100块钱一斤,顾客点一份,也就几百克,捞一筷子就没,总是对量不满足,顾客又不知道这一筷子苗芽菜背面的支付,重点是又合不上价,成果火哥仍是含泪下线这些苗芽菜!

餐厅用好食材没问题,可是有必要要用适当的宣扬包装出来,例如巴奴的毛肚,在各大综艺、广告、门店都花了大心思去教育顾客,所以成果肉眼可见!好食材要让顾客看得见才行!

3、大师现做饮品、小吃,形式太重, 赔钱!  

你认为火哥的“作妖”到此为止了?当然不可能!

作为一个重庆人,他亲手把自己的火锅店弄成了一个“怪样子”!

为了进步产品的全体level,他把小吃和饮品都做成了能够独自开店的水平!特意从台湾找来奶茶师傅,在门店里现做奶茶,包含一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃,都请了大师傅在门店现做!

可是,费了这么多的人力本钱,又能回来多少呢?底子都是赔钱!

所以现在他把这些消耗许多人力物力的东西都减缩乃至撤销了,全体赢利带来了很大的改观。

也便是说,只需是无法带来赢利的、花里胡哨的进程,都是扯淡!产品的现场感确实很重要,可是假如喧宾夺主,无法带来实践收益还倒搭钱的事,甘愿不做!

第二坑:“自己的构思被人剽窃出卖,反被顾客说抄袭!”  

十分困难通过许多调整,产品过关今后,火哥进入了下一步的“晋级打怪”!

运营的进程中,火哥发明晰许多新鲜玩意,但没想到却被顾客说抄袭,这是怎样回事呢?

火哥在做火锅之前,可是下足了心思,在出品方面力求有立异。据火哥自己叙述,一开端的公仔火锅底料,他是榜首家这样去做的,只不过是其时没有宣扬的认识和脑筋,没有和媒体打交道也不明白传达,一个月后,这样的构思却被供货商卖给了同行!

同行火锅店马上大篇幅的宣扬,瞬间成了网红火锅,从早到晚的排队,社交圈更是张狂刷屏,瞬间带火了“公仔火锅”的风潮,而他的店却冷冷清清!

被人抢了风头也就算了,还被许多后到店里来的顾客误解说是跟风,实在是冤枉!

有了这个前车之鉴今后,火哥把店里的创始物品都请求了专利,桌椅板凳、包含锅的规划,都得到了官方的维护,累计请求获批30余项专利!

所以说,餐饮人懂得立异是极好的,可是假如没有去合理的宣扬,那么被冤枉和冤枉也就无法避免了。

第三坑:“用‘亏本套餐’做引流,前3个月白忙活!”  

为了成功招引客流,群众点评这样的商家必争之地,火哥是必定不会错失的,所以就不计本钱,建立了“亏本套餐”,4人餐才100多块钱!

这样亏本赚吆喝的行为确实让椒爷火锅得到了一大波的客流,可是却让门店前三个月彻底没有任何的钱能够赚,直接赔钱!

无法火哥只能举高价格,可是顾客却不满足了,觉得他是有了客流就随意提价,“店大欺客”,顾客心里又很不舒畅,火哥两头为难,接近溃散!

现在调理了套餐今后,椒爷的地点门店都做到该区域群众点评、美团排名榜首 !

其实,这样的比如也不少,之前还有过新闻,某商家为了招引客流,建立99元随意吃这样的福利优惠,成果3天就关门了!

第四坑:“凡事亲力亲为,反倒成了办理的一大妨碍!”  

办理方面的坑,火哥也踩了不少!

和一般的创业者相同,火哥关于餐饮的热心像火焰般高涨,可是每天累的没人样不说,反倒让办理变的更难了,这是为什么?

1、每天至少4小时在高速公路上,功率极低!  

由于椒爷火锅主打的是三四线商场,所以门店都是在重庆周边的许多县城,可是火哥人却住在重庆,这就形成了很悠远的办理半径!

所以,每天火哥的行程便是,早上7点出门,两个小时在高速上,在门店处理一点问题再去另一个县城,回到家便是大深夜了。

每天一切的时刻底子都糟蹋在高速公路上了!这就导致办理半径过长,每个门店只能处理一点点问题,还没说透,就要走了,功率也极低!

所以下一步,椒爷火锅准备向市中心挨近,离中心团队的间隔要更近一些,这样至少能够缩短办理半径,进步一些功率!

2、大幅度“减员增效”,没时刻培育办理型人才  

在办理方面,火哥还有过一个误区,便是为了节约本钱,扩展赢利,张狂的裁减人员,搞起了“减员增效”!

300多平的店就10个左右的职工,每天都是极高强度的作业,底子没时刻做训练查核等等。

一家两家还好,现在火哥的店现已开了8家,急需办理型的人才,却一个也出不来,少了领头羊!

资金并不是决议品牌扩张速度的肯定要素,优异的办理型人才才是重中之重!所以现在椒爷火锅正在大力培育职工,为持续开店做准备!

3、原材料提价准存案缺乏,导致3月一切门店团体亏本    

本年猪肉提价让餐饮人有苦难言,可是火哥却愈加心急如焚。

由于许多有经历的餐饮老板底子能够预判未来的价格走向,就直接大批量的囤货,赢利仅仅细微紧缩。

可是火哥没有资深的餐饮经历,关于原材料上涨并没有预判,导致本钱急剧上升,赢利被紧缩的所剩无几!

3月份一切的门店都处于团体亏本状况!后来通过大批量的囤货才得以活过来!

小结:  

确实,做餐饮踩坑是最正常的事了,每个餐饮人最初都是一脸神往的踏入这个圈子,紧接着就被一个又一个的坑打的神智不清。

可是这时就呈现了一个分水岭,被击晕而退的从此就被筛选了,而一路坚持下来不断的“晋级打怪”的餐饮人,大部分都能看到自己抱负中的彩虹!

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