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你的餐厅能不能活下来?是否还有利润空间?请对照这6个节流方案自查!
作者:     发表时间:2020-06-09    [浏览量:2]
摘要:4月,餐饮人迎来存亡大考。此刻,省一分钱比赚一分钱简单!节约成为每一家餐厅的必修课。详细从哪下手?自己的餐厅是否还有省钱空间?继续往下看。- 01 - 提高人......

4月,餐饮人迎来存亡大考。

此刻,省一分钱比赚一分钱简单!节约成为每一家餐厅的必修课。

详细从哪下手?自己的餐厅是否还有省钱空间?继续往下看。

- 01  -

提高人效  

3个人干5个人的活,发4个人的薪酬  

2月,蜀大侠与盒马联合敞开“同享职工”,还组成一只自己的配送部队,来处理外卖单量激增的配送问题。这种敏捷调整,一方面避免了人员丢失,一起极大降低了用人本钱,提高了人效。

而中小糖果派对网址火锅店存在最大的问题便是,职工功率达不到最大化,履行力低下、人员过剩,或许人员多导致薪酬本钱高。

▲比较店内招切配工,净菜加工线老练,本钱更低

怎么让3个人干5个人的活,发4个人的薪酬?试试从以下几方面着手:

榜首,引进净菜  

 由工厂直接配送净菜,不只没有毛菜出成率的丢失,还能够削减切配岗位,省掉人力本钱;

第二,用小时计工  

 精密化办理专家,观宇咨询创始人卢南教师从条件过“人时营业额”,即月营业额/职工的总工时=人时营业额,现在许多饭馆人时营业额在150元/小时,假如低于100元/小时,则会呈现不同程度亏本;

第三,巧用小时工  

 特别忙需求弥补人力时分,可引进小时工,比如3个小时工一起做3个小时作业,拿的是1个职工1天的薪酬,但功率大幅度提高;

第四,一人多岗制  

 餐饮行业的岗位闲忙时并不同步,可彼此借调,完成用工均衡。但为了提高功率,酬劳可依照每个岗位的时薪发放。比如洗碗工一小时20元,前厅服务员一小时25元,某职工做了别离做了1个小时的洗碗工和服务员,则酬劳是45元;

第五,服务员轮班制  

 一般火锅店4-6人桌,一个服务员一起服务3-4桌顾客问题不大,以此类推,核算闲时、忙时、满座时,服务员最多和最少数,合理进行排班。

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菜单调整  

区分“金牛”和“瘦狗”产品  

其实,简直每家餐厅的菜单上也都隐藏着一些“吸血僵尸”。

不要小看“僵尸产品”的易容术,它可不只是那些一眼就能看出来的销量低、毛利低的菜品。餐厅的“僵尸菜品”大致有5类:

①销量最低;②单品毛利低,赔本赚吆喝;③添加本钱,食材供给不安稳;④与招牌产品相堆叠,乃至抵触;⑤独自产品的自传达才能不强。

▲三块五火锅,同类菜品一个价,不同赢利彼此带动

从菜单上节约,应该这样做:

榜首, 菜品点单做数据计算,接连计算数据不能低于3个月;

第二 ,接连3个月无订单或订单量很少的菜品,进行下架;

第三 ,销量高、毛利高能带来现金流(金牛产品)要力推。销量低、毛利低的菜品,有机会为店肆赚钱,进行优化后,留下检查;

第四 ,销量低、毛利低的菜品归于瘦狗产品,考虑存在的原因,可经过高引流、高销量菜品进行营销带动,如带动不起来,可考虑下架;

第五 ,同类或堆叠的菜品,简单构成点单抵触的,比照归纳数据,低者下架;

第六 ,灵敏食材慎重处理,对“黑名单”食材,比如野味、深圳禁食的猫狗等,进行下架;

第七 ,菜单要树立差异化利益点,杰出爆品和招牌,制造简练的菜单排版,清晰产品分类。

别的,菜单“加减”一起,要记载其运用的有关材料、调换、调整的原因。 菜品都有必定的循环周期,在某一时间段被撤掉的菜品,过一段时间后,有或许成为热销的菜品。经过记载,可在商场变化时,取得主动位置。 

- 03  -

食材收购  

宁肯廉价买廉价用,也不能贵买廉价用  

山东某品牌火锅店,从1家店到现在9家店,从不设收购部。

经过前期收购磨合,他们找到最优食材供给商,由总部直接树立协作,悉数门店只需报货,由厂家一致配送,总部进行每半个月一结算。

另每个门店悉数股东对收购进货单进行比对、签字,到达彼此限制、彼此监督的作用。

 ▲食材要做到勤进快销,以销定进的准则

餐见君以为,中小火锅店受办理架构的影响,不易完成物价核定小组、收购员、库管等,怎么有用节约?

老板亲谈供给商。  收购揩油举目皆是,老板亲谈供给商很有必要,或许前期老板谈好供给商,再找专人担任即可。

一方面,避开多级流程,老板能及时掌握商场动态,添加商洽筹码;一起对自己门店的食材需求量有准确认知,简单掌控盈亏平衡。

有必要有准则。  火锅食材有必要做到勤进快销,以销定进的准则,做到热销多进,适销批进,滞销不进。这就需求对食材的需求量做出准确预判。条件是数字化办理体系的加持。

收购环节节约一起,必定要注意质量监督。  收购专家汤晓华曾总结“宁肯廉价买廉价用,也不能贵买廉价用;假如达不到廉价买廉价用,宁肯贵买廉价用,也不能廉价买贵用”,品牌培育不简单,千万不要搬起石头砸自己的脚。

- 04  -

活动预算  

和才能匹配,流入大于流出  

有些火锅店会用超低扣头招引客流,短效的影响或许让这个时间段现金流翻番,但当扣头活动完毕,营业额回归正常时,火锅店会发现,现金流没了保证。

餐见君以为,中小火锅店的现金流节约,首要表现在各种活动促销、广告营销上。

 ▲贤合庄活动应时、应景,深得人心

火锅店做促销活动,要做到以下几步:

有剖析。  此情此景下,合适做什么活动,精准某一项,不能泛做,构成资金糟蹋;

有预算。  剖析此次营销投入产出比,怎么保证方针到达;

有战略。  套餐、优惠券、赠品等规划有战略,组合调配是否最优,是否到达裂变作用;

有监督。  按步施行,步步监督,勿构成人员糟蹋、资金糟蹋。

- 05  -

精密化办理  

降本增效,集腋成裘  

火锅店运营本钱有“显性”和“隐形”之分,“显性本钱”可控,而“隐形本钱”荫蔽且不可控,比如指令失真、功率低劣等。节约要想从悉数本钱中下手,唯有提高办理。

  ▲论办理与履行才能,要向海底捞学习

榜首,管人  

定岗定员,绩效考核。  定岗,便是确认店内每个岗位职责、操作标准,提高作业功率;定员,便是依据岗位作业量,确认职工的数量,不构成人员糟蹋。

火锅店要拟定科学的绩效考核,一致薪酬简单让职工发生消沉心思,一个比较科学的职工收入模型应该是这样的:总收入=岗位薪酬+技术薪酬+绩效薪酬+各项补助。

第二,管物  

中小火锅店在收购时,有一个通病便是重收购,轻库存。收购完后,直接归置,只留下收购单作为凭据,底子不存在盘点、流入流出挂号,这样的结果便是囤压物资、食材过期,本钱丢失加剧。

不论店大店小,只需有收购,必须做库存盘点与收支挂号 ,操作上很简单,将收购物资分类整理,打印出来,后厨用到的贴后厨,前厅用到的贴前厅,但凡从库房领出的物资,顺手最好收支挂号,最终专人做汇总、核对即可。

第三,数据化  

火锅店数据化便是,悉数触及本钱、赢利的环节,悉数要数字量化,依据数据剖析操控本钱意向。

比如一个菜品使用食材要精密到克,这样能精准掌握进货量、出盘量,对食材进货有精准预估;一次性耗材类,可依据客座、翻台,将耗材耗费精密到每天、每桌等等。

- 06  -

借力东西  

半自助化,巧省人力  

有位火锅店老板泄漏,他们店前厅的服务员很少,并且招聘时门槛不高,不需求过高的技术,只需声响好听,为人热心、礼貌就行,由于他们店采纳的是半自助形式,顾客进店后,服务员仅需操作提示。

▲该店顾客自己着手挑食材,可抵消锅底费30元

其实他们店做的,大多数火锅店都能做到:

榜首,  凭借手机点餐体系,顾客仅需扫码即可下单,后厨、收银台同步收到所点菜单,不存在服务员传话、手动打单;

第二,  在蘸料区,设置零食无限吃,鼓舞顾客自己调配蘸料;

第三,  在饮水区,设置奶茶无限畅饮,鼓舞顾客自己处理口渴问题;

第四,  客户保护上,扫码下单会主动搜集顾客微信信息,会员转化、会员营销线上直接进行,节约营销人力。

餐见君以为,半自助形式的高互动、高自在,让顾客参与感增强,一起削减了服务本钱。

别的,半自助形式有安稳的赢利来历,每一项本钱投入顾客都要付出享受,即使顾客多取一点、糟蹋一点,火锅店仍然能继续高品质工作,构成一个良性循坏。 

结语:  

餐厅的节约触及方方面面,特别在于细节,不论是用人准确届时,仍是管物准确到克 ,凡事做到精密化是终极方针。

只开源,不节约,餐饮店永久无法取得最大化赢利。俗话说“成家比如针挑土,败家犹比水推沙”,节约,尽在细微处

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